Alevli Böbrek

  • 1 adet doğranmış dana böbreği
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 tatlı kaşığı tane karabiber
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 tatlı kaşığı ince kıyılmış arpacık soğanı, yoksa soğan
  • ½ su bardağı ince dilimlenmiş mantar
  • 1 kahve fincanı krema
  • 1/2 su bardağı creme sos

Yağlarını hafif alarak böbrekleri yarım cm kalınlığında dilimleyiniz. Ve biberleyerek tuzlayınız. (Böbrekler mutfakta temizlenip doğranır) Salonda misafirin önünde flambe ocağını yakarak tavayı ısıtınız ve yağı ilave ederek yakmadan eritiniz. Böbrekleri ilave ederek üçer dakika alt üst ederek pişiriniz ve soğanları ilave ederek soğanı alt üst ederek kavurunuz. Yeterince sıcakken tavayı eğiniz ve alevlendiriniz. Alevler sönünce böbrekleri reşoya alınız. Daha sonra tavaya mantarları ilave ederek 1–2 dakika kavurunuz. Ateşi kısarak kremasını ve creme sosu ilave ediniz. 2 dakika kaynatınız ve böbrekleri ilave ederek ısıtınız ve ateşten alarak servis yapınız.

Alevli File Gulaş

  • 300 gr julienne doğranmış bonfile
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 çorba kaşığı ince doğranmış soğan
  • 10 cl demi glace sos
  • 1 çorba kaşığı tane karabiber
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz

Doğranmış bonfileler biberlenerek, tuzlanır. Flambe ocağı misafir önünde yakılarak tava ocağa konularak ısıtılır. Tereyağı yakmadan eritilir ve bonfile parçaları ilave edilir 3–5 dakika pişirilir ve soğanlar ilave edilir 1–2 dakika kavrulur tava ateşe doğru eğilerek alevlendirilir. Ateş sönünce bonfileler reşoya alınır. Demi glace sos ilave edilerek ısıtılır. Daha sonra reşoda ki bonfileler sosa konulup karıştırılır. Tabaklara konarak maydanozla servis edilir.

Şeytan Usulü Piliç Flambe

  • 1 adet kızarmış piliç
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 1 çorba kaşığı ince doğranmış arpacık soğan yoksa normal soğan
  • 2 çorba kaşığı sirke
  • 15 cl demi glace sos
  • 1 çay kaşığı hardal
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 çay kaşığı beyaz biber

Kızarmış olarak getirilen piliç, misafirlere takdim edilerek servis ve görgü kuralları doğrultusunda tranş edilir. Flambe tavası ateşe oturtularak ısıtılır, tereyağı ilave edilerek yakmadan eritilir. Daha sonra tavuk etleri ilave edilerek etlerin alt üst edilerek pişmesi sağlanır. Daha sonra soğanlar ilave edilerek sote edilir tava yeterince ısınınca tava ateşe doğru eğilerek alevlenmesi sağlanır.

Not: Garnitür olarak genellikle beyaz pilav, iç pilav, kuş üzümü badem içi, sebze garnitürleri (çeşitli yöntemlerde hazırlanmış patates, havuç, brokoli, domates, biber gibi)

Krem Şantili Muz Flambe

  • 4 adet soyulup, ortadan uzunlamasına ikiye bölünmüş muz
  • 4 çorba kaşığı toz şeker
  • 10 cl portakal suyu
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 4 kaşık krem şanti
  • 1 çorba kaşığı kavrulmuş, kırılmış badem içi

Ocak misafir önünde yakılır, tava ateşe konularak ısıtılır. Tereyağı ilave edilerek yakmadan eritilir. Muzlar ilave edilerek her iki tarafları kızartılır. Üzerlerine pudra şekeri serpilir ve portakal suyu konarak kaynatılır. Sos koyulaşınca tabaklara alınır. Kremşanti ile garnitürlenip badem içi ile süslenerek servis edilir.

Şeftali Flambe

  • 4 adet 1/2 şeftali kompostosu
  • 3 çorba kaşığı toz şeker
  • ½ limon
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 10 cl komposto suyu
  • Servisi için:
  • 4 top vanilyalı dondurma

Ocak misafir önünde yakılır. Şeftali komposto suyu ve şeker tavaya konup kaynatılır. Şeftaliler konup çevrilmeden ısıtılır. Sos kaşıkla şeftalilerin üzerine dökülür. Kâselerdeki dondurmaların üzerine ya da şeftalilerin üzerine dondurma konularak üzeri çeşitli marmelât veya soslarla süslenerek servis edilir.

Çikolatalı Armut Flambe

  • 6 adet ½ armut (temizlenmiş)
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 2 çorba kaşığı pudra şekeri
  • 6 çorba kaşığı çikolata sos (benmari usulü eritilmiş bitter çikolata)
  • 2 çorba kaşığı badem içi

Ocak misafir önünde yakılır tava konularak ısıtılır. Tereyağı ilave edilerek yakmadan eritilir. Armutlar ilave edilerek her iki tarafı da yağda kızartılır. Üzerlerine pudra şekeri serpilerek karıştırılır. Dessert tabaklarına alınarak üzerlerine çikolata sos konularak badem içi serpilerek servis edilir.

Muz Flambe

  • 4 adet boydan ikiye bölünmüş muz
  • 4 çorba kaşığı toz şeker
  • 15 cl portakal suyu
  • 1 çay kaşığı limon suyu
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 4 top vanilyalı dondurma
  • 1 çorba kaşığı kavrulmuş, kırılmış badem içi

Ocak misafir önünde yakılır tava konularak ısıtılır. Tereyağı ilave edilerek yakmadan eritilir. Portakal suyu konur ve şeker eriyene kadar karıştırılarak kaynatılır. Limon suyu ilave edilir. Muzlar sos içine konup üzerlerine kaşıkla sos dökülerek ısıtılır. Kâselerdeki dondurma üzerine konur ve üzerine badem içi serpilerek servis edilir.

Krem Şantili Muz Flambe

  • 4 adet soyulup, ortadan uzunlamasına ikiye bölünmüş muz
  • 4 çorba kaşığı toz şeker
  • 10 cl portakal suyu
  • 1 çorba kaşığı tereyağı
  • 4 kaşık krem şanti
  • 1 çorba kaşığı kavrulmuş, kırılmış badem içi

Ocak misafir önünde yakılır, tava ateşe konularak ısıtılır. Tereyağı ilave edilerek yakmadan eritilir. Muzlar ilave edilerek her iki tarafları kızartılır. Üzerlerine pudra şekeri serpilir ve portakal suyu konarak kaynatılır. Sos koyulaşınca tabaklara alınır. Kremşanti ile garnitürlenip badem içi ile süslenerek servis edilir.

Balık Fondue (Marsilya Usulü)

  • 250 g kalamar
  • 300 g barbun (etli, kılçıksız, kırmızı balık)
  • 4 çorba kaşığı limon suyu
  • Tuz, biber (beyaz)
  • 12 parça enginar
  • 4 parça ananas
  • 1 lt. sıvı yağ (tercihen mısır yağı)

Bütün balık filetoları kurulanır. Filetolar lokmalar halinde kesilir ve limon suyu, tuz, biber içinde 30 dk. marine edilir. Ananas, enginar yarısı kesilerek tabağa konur. Diğer yandan lokma şeklinde kesilmiş balık filetoları kurulanarak tabağa konur. Yağ önce ocakta sonra reşo üzerindeki fondue tenceresinde ısıtılır. Yağ ısınınca ateş kısılır. Tabaklara dizilmiş filetolar ve diğer malzemeler fondue çatalına batırılarak sıcak yağda kızartılır. Taze baguette (baget; ince, uzun ekmek), sos kapları içinde kokteyl sos, sarmısaklı sos, limon sosu servis edilir.

Et Fondue

  • 300 g kuşbaşı bonfile
  • Küçük kaseler içinde pancar turşusu, kornişon turşusu, dolma zeytin, konserve arpacık soğanı, kırmızı turp, enginar göbeği, taze yeşil biber
  • Küçük kaplar içinde tartar sos, bearnaise (bernez) sos, ketçap, köri sos, tirolyen sos, ketçap, Yarım litre zeytinyağı

Et fondue malzemeleri ve fondue takımları (reşo, fondue tenceresi ve çatalları) servis arabasıyla misafir masasına götürülür. Arabadaki soslar ve garnitürler misafir masasına uygun yerleştirilir. Reşo ve fondue etrafında da özel bölmeleri olan takımlar ile servis yapmak daha uygundur. Reşo yakılır ve zeytinyağı ısıtılır. İşletmeler zeytinyağını mutfaktan ısıtılmış olarak getirip reşo üzerine yerleştirilir. Reşonun ateşi kısılarak fondue takımı masaya konur. Misafirler fondue çatallarına etleri batırıp tencereye pişmesi için bırakırlar. Çatalın ucundaki pişen etleri kendi tabaklarına alırlar. İkinci et parçasını aynı şekilde tavada pişerken ilk parçayı fondue takımı etrafında bulunan soslar ve soğuk garnitürlerinden de alarak kuverdeki takımlar yardımıyla yiyeceklerini yerler. Misafirler bir yandan etlerini yerlerken servis personeli de sıcak garnitürleri (mantar sote, fırın patates, haşlanmış mısır vb.) hazırlayıp getirir. Misafirlerin tabaklarına servis eder.